Academy

Сорта муки

Эндосперм — это самая белая часть зерна, и именно ее перемалывают в белую муку.

Эндосперм содержит в себе все виды белков, формирующих глютен.

Если в зерне содержится много эндосперма, его необходимо перемалывать очень аккуратно —от этого будет зависеть ценность муки.

Конечно же, мука с высоким содержанием эндосперма белее, так как она содержит не так много отрубей (защитной оболочки) и отходов завязи.

Хотя так называемые высшие сорта пшеницы удобны для приготовления теста, они не очень богаты питательными веществами.

Из-за высокого содержания золы в оболочке зерна производители муки традиционно определяют сорт муки по количеству содержащейся в ней золы.

Содержание золы в муке зависит не только от вида пшеницы и почвы, оно же косвенно указывает и на количество отходов, содержащихся в муке, и, следовательно, является определяющим фактором сортности муки. Пшеничная и ржаная мука бывает следующих сортов.

Мука высшего сорта —это лучший сорт муки для приготовления десертов.

Большинство выпеченных изделий, продаваемых сегодня в магазинах, будь то хлеб, пирожки или торты, приготовлено из муки высшего сорта.

Эта мука получается путем смешивания нескольких первых потоков муки во время ее перемалывания. Она состоит из внутренней части эндосперма и практически не содержит отходов. Благодаря этому в муке очень низкий процент золы и она имеет белый цвет.

Существует несколько видов муки высшего сорта, в зависимости от того, из каких потоков была смешана мука. Лучшая категория высшего сорта белой муки называется "экстра".

2-й сорт муки
 —это низший из всех промышленных сортов муки. Он производится из внешней части эндосперма.

Мука 2-го сорта смешивается из потоков муки, остающихся после производства муки высшего сорта. Хотя существуют различные виды этого сорта, все они содержат относительно высокий процент отходов (отрубей), белков, золы и имеют слегка сероватый оттенок. Лучший вид муки 2-го сорта остается после перемалывания высшего сорта муки из твердых сортов пшеницы.

Первый сорт муки.

Перемалывается из всего эндосперма. Он производится путем смешивания всех потоков муки в процессе перемалывания и содержит в себе частицы внешней оболочки зерна и отходы, которые с трудом отделяются от эндосперма.

Мука грубого помола или цельнозерновая.

Чаще всего такой сорт муки производят из твердой красной пшеницы. Обычная цельнозерновая мука имеет высокое содержание белков 11-14% и более, но не формирует так много глютена, как мука высшего сорта с таким же содержанием белков. Этому имеется несколько причин.

1. Острые частицы внешней оболочки зерна в такой муке буквально разрезают цепочки глютена во время их формирования.

2. Большое количество белков этого сорта муки содержится именно в оболочке завязи, но это не те белки, которые формируют глютен.

3. Завязь пшеницы содержит компоненты, препятствующие образованию глютена.

Указанные причины приводят к тому, что тесто, приготовленное из пшеничной цельнозерновой муки, отличается от теста из муки высшего сорта.
Теория