Academy

Фруктоза

Фруктоза считалась панацеей для диабетиков, ведь она создаёт чувство сладости, не вызывая выброса инсулина и не приводя к резкому увеличению уровня глюкозы в крови.

Однако, в последнее время накоплены научные данные, ставящие под сомнение пользу фруктозы при избыточном потреблении.

Итак, избыточное поступление фруктозы с пищей:

вызывает висцеральное ожирение (самый опасный тип ожирения!), при котором происходит ожирение внутренних органов, что нарушает их нормальную работу и приводит ко многим метаболическим нарушениям, в том числе к развитию и прогрессированию сахарного диабета 2 типа;

• побочными продуктами метаболизма избытка фруктозы являются мочевая кислота, провоцирующая развитие и приступы подагры, и реактивные формы кислорода, вызывающие воспалительные реакции и жировое перерождение печени;

фруктоза не вызывает образование гормона лептина, который вызывает чувство насыщения. Отсутствие его выработки приводит к перееданию и, как следствие, усилению ожирения.

• большие концентрации фруктозы приводят к стимулированию в головном мозге тех же центров, что и сильнодействующие наркотические средства. По сути, у человека постепенно формируется зависимость к фруктозе.

Многие государства пересмотрели технические регламенты в области диабетического питания. В том числе и в России: продукты, в которых сахар заменён на фруктозу, запрещено маркировать в качестве продуктов питания для людей с сахарным диабетом.

Именно поэтому я фруктозу не использую для приготовления десертов.

Сахар можно заменять фруктозой в любых видах выпечки и десертах.

Поскольку фруктоза слаще сахара в 1,7 раз, то ее нужно использовать в меньшем количестве. На качество десертов такая замена не повлияет.

Если фруктозу добавлять в тесто вместо сахара, то бисквиты всегда получаются меньше по объему, чем бисквиты на сахаре.

Кроме того, бисквиты на фруктозе румянятся быстрее, велика вероятность, что изделие может подгореть снаружи и не пропечься внутри. Это легко откорректировать - температура выпечки бисквитов на фруктозе должна быть снижена на 10-20°С, а время выпечки увеличено.

Печенье на фруктозе получается не такое сладкое, как на сахаре. Это происходит из-за того, что часть фруктозы активно участвует в реакции Майяра.

Как и бисквитам, печенью на фруктозе нужна более низкая температура выпечки.

По внешнему виду тоже есть различия: печенье на фруктозе более мягкое, а печенье на сахаре более рассыпчатое.
Теория