Academy

Мука и её характеристики

Сегодня мы поговорим о муке, как о одной из составляющих теста.

По определению мука — это зерна, перемолотые в частицы приблизительно одинакового размера (равномерного помола).

Мука из мягких сортов зерен из-за мягкости обычно перемалывается лучше, чем твердая.

Муку самого крупного помола часто называют гранулированными продуктами или крупами. Как и мука, крупы могут быть равномерными, если они перемолоты из цельных зерен, и неравномерными, если перемолоты из эндосперма.

Сорт муки и размер помола — два фактора, решающим образом влияющих на структуру теста.

Существуют три ключевых показателя по которым классифицируется мука:

✔️ зерно из которого смололи муку. Это может быть пшеница - пшеничная мука или рис - рисовая мука и т.д.
✔️ сорт муки
✔️ твердость и мягкость зерна.

Твердые сорта пшеницы богаты белком, в мягких сортах белка относительно мало. Зерна твердой пшеницы более жесткие на ощупь, так как в них образуются большие твердые белковые цепочки.

Твердые сорта обычно содержат и больше каротиноидов, чем мягкие. Поэтому мука, перемолотая из твердых зерен, имеет кремовый или кремово-белый цвет. Твердость и связанная с ней "грубоватость", зернистость внутренней структуры муки являются причиной того, что ее труднее молоть, она тяжело прессуется.

Вообще зерна пшеницы твердых сортов образуют высококачественный глютен, который хорошо растягивается и формирует плотную клейкую пленку. Так как эти сорта образуют сильный глютен, муку, образуемую при их помоле, часто называют сильной мукой.

Мука, перемолотая из мягких сортов пшеницы, белее по цвету и приятнее на ощупь, чем мука из твердых сортов. Она хорошо перемалывается и прессуется.

Мягкие сорта пшеницы обычно образуют слабый глютен, который легко рвется, и сорта муки из мягкой пшеницы иногда называют слабыми сортами. Слабая мука совсем необязательно хуже сильной. При выпечке продуктов из нее проявляются такие ее качества, как нежность и мягкость, что необходимо для десертов.
Теория