Academy

Темперирование шоколада

Многие пугаются темперирования не потому что, это сложно, а потому что просто еще не поняли до конца, в чем вся суть. Этот процесс не должен вызывать у вас страха, ведь это только подготовительный этап к действительно важной работе.

Основная цель темперирования - придать шоколаду твердую и хрупкую текстуру, глянцевый эффект. Темперированный шоколад более устойчив к воздействию тепла.

Важной составляющей шоколада является какао масло, которое как раз и отвечает за хруст шоколада. Поэтому по сути во время темперирования мы работаем именно с какао маслом.

Когда мы топим шоколад, его кристаллическая решетка разрушается, шоколад застывает очень медленно и теряет прежнюю форму и свойства. А темперирование - это процесс восстановления кристаллической решетки шоколада.

Если просто расплавить шоколад, подогрев до 40-45 градусов и оставить его остывать до подходящей рабочей температуры, он в итоге получится без глянцевого блеска.

Если на упаковке шоколада, который вы собираетесь использовать, есть указания производителя, до каких температур доводить данный шоколад, следуйте им.

Пошаговая инструкция темперирования:

✔️Растопить шоколад до первой температуры

✔️Перелить в металлическую или стеклянную миску, которую предварительно следует охладить. Пластиковая миска не держит холод!

✔️ Охладить шоколад до второй температуры, равномерно перемешивая его в холодной миске силиконовой лопаткой.

✔️ Если в помещении больше 21 градуса, температура может падать очень медленно. Поэтому миску можно положить на холодный противень

✔️ Готово! Шоколад охладился. Ниже 26 градусов опускать не стоит, иначе шоколад затвердеет и тогда придется начинать все сначала.

✔️ Теперь следует вернуть шоколад обратно в пластиковую миску, в которой вы его топили, и подогреть до третей температуры, рабочей.
Теория