Academy

Желатин и его виды

Начнем с определений...

Желатин — это белковое желирующее вещество из коллагена, который содержится в костях, хрящах, коже и жилах животных.

Коллаген — это белок в костях и сухожилиях, который обеспечивает их прочность и эластичность. У млекопитающих это основной белок в организме.

Я уверена, что многие из вас знают.

Желатин бывает двух видов (они самые распространенные): порошковый и листовой.

Порошковый желатин замачивается в холодной воде в пропорции 1 часть желатина: 5 частей воды.

Обязательно ли вода должна быть холодной?
Да, обязательно! В холодной воде желатин отлично набухает и не растворяется.
Примерно через 10-30 минут (зависит от марки желатина) можно использовать полученную желатиновую массу.

Иногда в рецептах встречается такой ингредиент, как желатиновая масса — это желатин, уже замоченный в воде. Эту массу можно хранить в холодильнике (до 2-3 дней) и использовать по мере необходимости.

Как перевести желатиновую массу?

Объясню на примере: в рецепте указано 30 г желатиновой массы, значит вам необходимо взять 5 г желатина и залить 25 г воды.

Как я получила такие цифры. Вспоминаем, что порошковый желатин замачивается в пропорциях 1:5. Значит нам нужно вес желатиновой массы разделить на 6 - это будет вес желатина. И умножить на 5 - это будет вес воды.

30:6=5; 5*5=25

Все просто!

Листовой желатин производят, очищая и высушивая пластинами желатиновую массу. Работать с листовым желатином значительно проще.

Во-первых, каждый лист имеет точную массу (как правило, 2,5 или 5 граммов).

Второй плюс, листовой желатин можно замочить в любом количестве воды, а он сам возьмёт столько, сколько ему нужно.

Такой желатин лучше всего использовать там, где не нужна лишняя вода (например, гляссаж).

Использование порошкового или листового желатина это вопрос вашего удобства, но, следуя рецептам, важно обращать внимание на силу используемого желатина, то есть его желирующую способность.
Теория