Academy

Загустители

Как загустить начинку?

В этом нам помогут: желатин, агар-агар, пектин, крахмал.

Что лучше использовать?

Напрямую зависит от того какую начинку вы хотите получить.
Давайте разберёмся подробнее👇

✔️ Желатин может быть листовым и порошковым. Вид желатина не влияет на его свойства. Используйте тот, который вам удобнее.
Главный показатель желатина - его сила, которая измеряется в блумах. Чем выше это значение, тем сильнее действие желатина.

➡️ Желатин нельзя кипятить! И лучше не нагревать его выше 60 градусов
➡️ Соль и кислоты уменьшают силу желатина
➡️ Молоко и алкоголь увеличивают его силу
➡️ В ананасе, дыне, папайе, киви, имбире, маракуйе и финиках есть энзимы, разрушающие желатин. Поэтому эти продукты нужно предварительно нагреть до 85 градусов, чтобы разрушить энзимы.

✔️ Агар-агар - это загуститель растительного происхождения. Поэтому его можно использовать для приготовления вегетарианских блюд.

➡️ Текстура агар-агара более «стеклянная» ломкая по сравнению с желатином.
➡️ Он растворяется только при температуре от 95-100 градусов.
➡️ Агар термообратимый загуститель, застывает при 38 градусах.

✔️ Пектин - полисахарид, получаемый из ягод и фруктов.
Он может быть: цитрусовым, яблочным и NH.

Цитрусовый и яблочный практически не отличаются. Они густеют при большом количестве сахара и определённом количестве кислоты.

Пектин NH не требует большого количества сахара. Поэтому этот пектин лучше всего подходит для приготовления ПП десертов. Он термообратим, как агар-агар.

Главное отличие пектина - начинка на нем получается натуральной, по консистенции, как джем.

✔️ Крахмал. Я рекомендую использовать кукурузный крахмал, он даёт более нежную текстуру и практически не чувствуется в начинке.
Теория