Academy

Крахмал и его виды

Какой крахмал лучше использовать?

Крахмал очень многофункциональный продукт. В основном его используют в качестве загустителя.
В соединении с другой мукой крахмал повышает хрупкость и жесткость изделий.

Крахмал обладает высокой способностью связывать воду. При выпечке крахмал связывает до 80% влаги, находящейся в тесте.

Обычно для приготовления блюд используют кукурузный или картофельный крахмал.

Считается, что полезнее кукурузный крахмал. Так, как у него ниже гликемический индекс и больше содержание белка.

Кукурузный крахмал:
  • Дает более нежную, текучую текстуру
  • Не имеет привкуса
  • Клейстер получается мутным
  • Не изменяет цвет блюда

Картофельный крахмал:
  • Дает более вязкую, липкую текстуру
  • Имеет характерный привкус
  • Клейстер получается прозрачным
  • Может придать синюшный оттенок некоторым видам блюд

Но есть ещё и другие виды крахмала👇

✔️ Пшеничный крахмал - используется для приготовления хлеба.
  • поглощает воду при замесе
  • участвуя в формировании теста
  • клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба
  • является ответственным за черствение хлеба при его хранении

✔️ Рисовый крахмал - используется как наполнитель при производстве соусов, сиропов и некоторых десертов.

✔️ Тапиоковый (маниоковый) крахмал

Тапиоковый крахмал адекватно заменяет кукурузный во всех возможных областях его применения. В зависимости от используемой концентрации тапиоковый крахмал образует как гель, так и пасту.
Теория