Academy

Функции муки

Мука в выпечке выполняет следующие функции:

✔️ Участвует в формировании структуры теста
✔️ Поглощает жидкость

Ингредиенты, которые поглощают жидкость, называются адсорбентами.

Крахмал, белки и камедь — это три главных компонента муки, которые, поглощая влагу и масло, помогают всем ингредиентам теста контактировать между собой.

Те же самые ингредиенты, которые формируют структуру теста, являются и адсорбентами.

Разница в том, что все белки в составе муки (не только глютенин и глиадин) поглощают жидкость, в то время как структуру теста формируют только глютенин и глиадин, создающие глютен (клейковину).

Способность большинства сортов муки впитывать воду оценивается в 50 —65 процентов. Это означает, что 450 г муки впитывают от 225 до 290 г воды.

Так же мука влияет на:
  • вкус
  • цвет
  • И является питательной добавкой.
Теория