✔️ Участвует в формировании структуры теста
✔️ Поглощает жидкость
Ингредиенты, которые поглощают жидкость, называются адсорбентами.
Крахмал, белки и камедь — это три главных компонента муки, которые, поглощая влагу и масло, помогают всем ингредиентам теста контактировать между собой.
Те же самые ингредиенты, которые формируют структуру теста, являются и адсорбентами.
Разница в том, что все белки в составе муки (не только глютенин и глиадин) поглощают жидкость, в то время как структуру теста формируют только глютенин и глиадин, создающие глютен (клейковину).
Способность большинства сортов муки впитывать воду оценивается в 50 —65 процентов. Это означает, что 450 г муки впитывают от 225 до 290 г воды.
Так же мука влияет на:
- вкус
- цвет
- И является питательной добавкой.