Academy

Аквафаба

Аквафаба - это вода в которой варился нут (или другие бобовые).

Нут - это такой горох, купить его можно в любом крупном супермаркете.

При взбивании аквафаба превращается в такую же белую и плотную пену, как и взбитые
белки куриных яиц!

Где использовать аквафабу?
Применить взбитую аквафабу можно в любом рецепте, где нужны яйца:
  • капкейки
  • маффины
  • бисквиты
  • панкейки
  • блины
  • зефир
  • птичье молоко
  • мороженое
  • тирамису
  • безе
  • меренга
  • пирожные Макаронс

Это отличный выход для людей, у которых аллергия на куриные яйца.

Какие бобовые подходят для приготовления аквафабы?

Для аквафабы подходят нут, фасоль и консервированный зеленый горошек.
Самым полезным из всех является нут.

У многих возникает вопрос - имеет ли аквафаба вкус? Нет, не имеет, за
исключением воды от зеленого горошка! Она больше подходит для
приготовления майонеза, чем для десертов. Хотя ее тоже используют.

Но я настоятельно рекомендую варить аквафабу самостоятельно тем
более это не так уж и сложно.

И еще раз обращаю ваше внимание, если берете консервированные бобовые
важно смотреть состав! В нем должен быть только горох (фасоль), вода и соль,
иначе вода может не взбиться или испортить вкус десерта.

Как приготовить аквафабу из нута?

Как я уже говорила, аквафаба - это отвар нута.

Почему именно нут?

Потому что он имеет самый нейтральный вкус и запах из всех бобовых. Есть два
способа получить нужную нам воду:

  • сварить нут,
  • купить консервированный нут
Вода от консервированного нута более жидкая, от отварного - густая.

Так как мы готоZим дeсeрты бeз сахара, то eсть бeз стабилизатора. То нам нeобходима болee густая аквафаба.  Поэтому я настоятeльно рeкомeндую варить eё самостоятeльно. 

Пропорции аквафабы для замены яиц

1 яйцо категории С0 заменяет 30-40 мл аквафабы

Как работать с аквафабой?

Важно! Взбивать аквафабу как и бeлок яйца нужно в истой, сухой посудe. Вeники такжe
должны быть идeально истыми. Нeльзя сначала взбить масло для крeма, а потом в той жe
мискe взбивать аквафабуT Посуда и вeники должны быть чистыми инаe рискуeтe нe
взбить!

В отлииe от яичных бeлков, аквафаба достаточно капризна и послe вымeшивания тeста
сильно опадаeт.

Стабилизировать ee (нe дать опасть при добавлeнии других ингрeдиeнтов) можно
нeсколькими способами - с помощью добавлeния сиропа топинамбур, заварeнного сиропа с эритритом, лимонного сока, винного камня или с помощью камeдeй. 

Как долго взбивать аквафабу?

В отлииe от бeлков, аквафабу можно взбивать сразу на высокой скорости миксeра. Ещe один плюс в том, то ee нeвозможно пeрeвзбить.

Итак, начинаем взбивать на высокой скорости. Зависит от мощности миксера, если техника не очень мощная, взбиваем 10 минут, добавляем стабилизатор и продолжаем взбивать еще 15 минут.

Если у вас мощная машина, до добавления стабилизатора взбиваем около 5 минут и
после еще 5-6 минут пока масса не станет гладкой и блестящей.

Понять что аквафаба взбилась до нужного состояния очень просто: переверните миску, если масса не вытекает даже если потрясти, все готово. Если ползет к выходу, взбиваем дальше.

Как хранить аквафабу?

В холодильнике аквафаба может храниться неделю.

Но если вы не планируете использовать ее в ближайшее время, перелейте в удобную
емкость или плотный пакет и заморозьте. Перед тем как использовать, разморозьте при
комнатной температуре. Взбивать лучше холодной.

Куда деть нут и фасоль после того как слили аквафабу?

Если вы активно используете аквафабу такой вопрос рано или поздно возникнет.
Так вот, я вам помогу))

Из нута получается супервкусный хумус.

А из фасоли можно приготовить различное множество салатов.
Теория