Academy

Обзор подсластителей и сахарозаменителей

 Аспартам
Это синтетический подсластитель, не являющийся сахаридным.
Доказаны такие негативные последствия его длительного приема, как аллергические реакции, головные боли, депрессии, мигрени и бессонница.
Несмотря на малую калорийность, увлекаться употреблением Аспартама не следует, даже страдающим заболеваниями, требующими исключить сахар из рациона. Наличие в нем фенилаланина делает его прием категорически
невозможным для лиц, страдающим редким заболеванием фенилкетонурией.
Коварство Аспартама заключается в том, что слюна не может смыть его полностью, во рту остается приторный привкус, который хочется заглушить.


Стевиозид или стевия
18 ккал на 100 грамм, ГИ 0, имеет неприятный привкус

Листья в 30-40 раз слаще сахара, а концентрат в 300 раз.

При сочетании с молочными продуктами может вызвать диарею, высокая вероятность аллергических реакций. Не рекомендована для употребления беременным и детям до 7-10 лет. 

Функция в десерте: подслащение. 

Главный недостаток: привкус и спорная безопасность. Есть исследования которые говорят, что стевиозид может вызывать головокружение, онемение, боль в мышцах и чрезмерную выработку гормона, который может спровоцировать выкидыш.

Изомальт
Это относительно новый вид подсластителя, полученный из химически преобразованной сахарозы. Изомальт в естественном виде в природе не существует. 

Он продается в виде белого порошка или маленьких шариков. Хотя он довольно дорогой, у него есть несколько преимуществ по сравнению с сахарозой в разных видах сахара.

Фруктоза 
Фруктозу иногда называют левулозой или фруктовым сахаром. Она содержится во многих сиропах, но часто фруктозу продают в виде белых сухих кристаллов. Фруктозу используют для приготовления фруктовых десертов, фруктового мороженого и выпечки. Фруктозу получают из кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Она считается более сладкой, чем сахар, поэтому ее требуется меньше чем сахарозы.

Но я не рекомендую делать десерты на фруктозе

Фруктоза - это тот же сахар только для диабетиков так, как у неё низкий гликемический индекс. А вот калорийность у неё такая же, как у сахара!

При употреблении фруктозы вы наоборот будете набирать лишний вес. Сейчас объясню почему:
1. Всасывается фруктоза в кишечнике медленно, а вот расщепляется очень быстро на производные - жиры и глюкозу. В глюкозу трансформируется около 25 % вещества , остальное всасывается печенью и преобразуется в триглицериды, короче в жир.
2. Выработка инсулина не происходит, лептон не вырабатывается и поэтому чувства сытости не возникает. Как следствие переедание!

Эритрит 
Эритрит относится к классу сахарных спиртов. Как и другие представители этой
группы, он обладает сладким вкусом. Эритрит, на 30% менее сладкий, чем сахар.

Эритрит существует в природе и содержится в дынях, винограде, соевом соусе,
грушах.

В промышленных объемах эритрит получают путем ферментации крахмалов.

Как и другие полиолы, эритрит не является питательной средой для бактерий,
обитающих во рту. На этом его сходства с сорбитом и ксилитом заканчиваются.

Инулин 

Полисахарид или полифруктозан, углевод. Он подобен крахмалу и нужен растениям для того чтобы запасти энергию. Больше всего инулина в клубнях и корнях георгина, нарцисса, гиацинта, туберозы, одуванчика, цикория и земляной груши (топинамбура), есть он в корнях девясила и лопуха, есть в нектаре агавы (агавин).

Инулин широко применяется в пищевой промышленности, заменяя собой сахар, жир и муку. Обладает сладостью где-то 10% от сладости сахара и часто заменяет его в диетических и других полезных десертах. Может имитировать жировую фазу в продукте, образовывая гелеобразную субстанцию, похожую на жир. Последнее – одна из причин, почему на его основе делают веганскую и вегетарианскую колбасу, сосиски и т.д.

Но самое известное применение инулина это в качестве загустителя и стабилизатора. Его добавляют в хлеб, в муссы, те же колбасы, кисломолочные продукты, он усиливает другие сахарозаменители, придаёт еде тельность, стабильность, сохраняет влагу в выпечке и так далее. Очень часто его можно встретить в хорошем мороженом, там он выступает одновременно как загуститель, подсластитель и так же препятствует образованию кристаллов льда. Такое мороженое всегда будет мягким и однородным.
Теория